Senza categoria

IL CIBO, IL CERVELLO E NOI: OLTRE IL GUSTO COSA C’È?

a cura di Stefania Fausto e Elena Motta

Amaro, aspro, dolce, salato. Niente di nuovo: gustiamo cibi e bevande ogni giorno e più volte al giorno. Niente ci sembra normale come bere una Coca Cola, assaporare una caramella, mangiare un bel piatto di pasta. Ma vi è mai capitato di fermarvi a pensare al gusto? Sì, al sapore di quel che mangiamo e beviamo, a quel senso che ci permette di distinguere zucchero e sale, di scegliere che cosa ci piace e che cosa no. Siete davvero convinti di recepire la maggior parte delle informazioni sul gusto solo attraverso le famose papille gustative? Noi no, anzi: abbiamo imparato come nutrirsi sia una delle esperienze più completa, uno dei momenti in cui i nostri sensi collaborano maggiormente tra loro. Vi chiederete come lo abbiamo imparato.AG1_5863

“Il Cibo, il Cervello e Noi” è un evento multisensoriale collegato alla mostra GOLA, organizzato dalla Fondazione Marino Golinelli in collaborazione con CenSes – Centre for the Study of the Senses– e l’Arts & Humanities Research Council di Londra, cui abbiamo partecipato il 3 marzo alla Triennale di Milano. Un vero e proprio percorso (anzi un menù!) di esperienze trans-sensoriali, lungo il quale, guidate da esperti, ci siamo messe alla prova e abbiamo testato non solo gusto, ma anche olfatto, vista, tatto e udito!

Avete presente quando si dice “Ho un raffreddore incredibile, non riesco a sentire i sapori?!”
Ecco, questa è una grande verità che dimostra quanto il naso – l’olfatto – faccia la sua parte nel momento in cui gustiamo qualcosa. Allora provate a mettere in bocca una caramella tappandovi il naso, assaporatela un po’ e poi liberatelo: vi accorgerete di quanto il sapore diventi immediatamente più forte! E avete mai mangiato qualcosa di così piccante da sentir vibrare le labbra e da avere una sorta di scarica elettrica sulla lingua? Questa è la sensazione che il pepe cinese vuole provocare, in una cucina che è attenta alla sensazione – anche tattile – che un cibo provoca, più che al sapore di questo “in senso stretto”.

Vi sarà poi capitato di dimenticare una bottiglia di Coca Cola aperta fuori dal frigo: vi accorgerete di quanto bevendola questa sembri più dolce. C’è una spiegazione: una bassa temperatura e un maggior numero di bollicine esaltano – almeno nella nostra percezione – l’acidità di quel che stiamo bevendo. Per non parlare poi di quanto la vista ci aiuti a riconoscere un sapore e ad accostarlo a un cibo: avevamo di fronte a due gelatine, una azzurra e una nera. Non è stato semplice capire che sapore queste effettivamente avessero finché non ci è stato rivelato (rispettivamente banana e camomilla) e allora ha cominciato a sembrarci evidente.

L’occhio ha la sua parte anche per quel che riguarda la presentazione del cibo: alcuni studi hanno verificato come i modi con cui questo è disposto porti l’assaggiatore a scegliere un piatto piuttosto che un altro e addirittura come la forma e il colore del piatto stesso possano influenzare la percezione del sapore di quel che è contenuto. C’è chi poi, come il giovane chef franco-colombiano Charles Michel, fa del cibo un vero e proprio modo di fare arte riproducendo con salse, oli e insalate un “Kandinskij commestibile” da gustare con un pennello imbevuto in olio tartufato.

Ma…non è finita.
L’udito?
Pensate che è possibile riconoscere, con un po’ di attenzione, se un liquido è caldo o freddo dal suono che fa mentre è versato! E avete mai accostato una musica a un cibo o una bevanda? Con due calici di vino in mano – uno rosso e uno bianco – ci abbiamo provato, scegliendo a quale sinfonia meglio si adattassero.

AG1_6027Ma il gusto e il cibo hanno un legame anche con qualcosa che va oltre i sensi, che si avvicina al ricordo e all’emozione. Sedute attorno ad una tavola bassa, su piccole seggiole, ci siamo sentite ad una festa per bambini, davanti a torte, cupcakes colorati e orsetti gommosi. È così che l’artista Caroline Hopkins ha evocato in noi, attraverso il cibo, momenti di infanzia. Insomma, un viaggio nel gusto a trecentosessanta gradi, utilizzando come in un lavoro di squadra, i cinque sensi e (perché no?) anche “un sesto”: la memoria. La nostra avventura nel mondo del cibo si è conclusa con l’intervista ai due curatori della mostra GOLA: la curatrice artistica Cristiana Perrella e il curatore scientifico Giovanni Carrada.

L’idea di arte e scienza del gusto nasce così, sia con uno scopo educativo sia con uno scopo comunicativo. Le volevamo chiedere se c’è un legame voluto con il tema dell’Expo 2015. Cristina Perrella: Sì, la fondazione ha una forma di dialogo con l’Expo e l’idea è quella di anticipare il suo tema concentrandosi su un aspetto che apparentemente sembra frivolo, parlando di gola, un peccato capitale, mentre invece raccontiamo un aspetto determinante della vita umana. Attraverso il gusto noi scegliamo ciò che mangiamo e questo è tutt’altro che banale, se si pensa come la sopravvivenza dell’uomo sia stata per secoli fondata sul suo scegliere bene o no e come sul nutrirci si basi anche una parte della felicità.

Il momento della cucina è un momento importante e bello, soprattutto per noi che viviamo in un paese come l’Italia che, da questo punto di vista, ha molte opportunità. Questo progetto dà l’occasione di approfondire questo tema. Cristina Perrella: Noi speriamo di capire i meccanismi che ci portano a fare delle scelte, spesso fatte in maniera istintiva. In realtà questo istinto è frutto di un percorso genetico, perché il gusto si è determinato durante l’evoluzione umana, è frutto di cultura, perché esistono delle determinanti culturali fondamentali proprio nel gusto, e poi è frutto dell’esperienza personale. Nella mostra cerchiamo di esplorare questi aspetti: c’è una sezione della mostra dedicata al “gusto degli altri”, perché certe cose che noi mangiamo non sono commestibili per altre culture e viceversa, come ad esempio gli insetti.

Leggendo il programma del workshop, si coglie che quello che vuole comunicare è che il gusto non è a se stante ma è influenzato dalla totalità degli altri sensi. Come affronta la mostra questo legame sensoriale?AG1_5888

Cristina Perrella: Cerca di essere il meno possibile basata sul visivo. In alcuni artisti c’è un forte impatto olfattivo, nel caso dell’artista indiana Sharmila Samant c’è l’aspetto sonoro: il carretto con cui in India vengono vendute per strada le bibite artigianali ha sotto un proiettore che proietta immagini di questa vendita su strada, accompagnate dai suoni tipici come ad esempio la campanella che suona, il vociare dei venditori. È una mostra che gioca su tutti i sensi tranne il gusto per l’oggettiva difficoltà organizzativa. Dal punto di vista visivo, ci sono soprattutto due video con cui la mostra si apre e si chiude, di due artiste americane, che richiamano il rapporto con l’erotico e il sessuale. E mi piaceva che fossero a metà tra il disgusto e l’attrazione. Il primo presenta una performance dell’artista newyorkese, proprio un corpo a corpo con una bottiglia di latte. Lo beve, lo risputa, lo lecca. È una cosa molto sensuale e richiama la tematica che il primo piacere è quello della suzione, legato al latte materno. Il secondo video è la performance della lingua di un’artista californiana che lecca delle gelatine colorate su un vetro, ed è allo stesso tempo affascinante e anche repellente.

Dopo aver sentito il punto di vista artistico, volevamo chiederle di raccontarci il suo punto di vista, quello scientifico, e anche il rapporto che si crea tra arte e scienza, spesso ipoteticamente distanti.

Giovanni Carrada: Arte e scienza sono due modi di trattare la realtà, con strumenti diversi, metodi diversi e linguaggi diversi. La realtà, però, è sempre la stessa, quindi capita spesso che raccontino storie molto simili. Il piacere del gusto è un’emozione fondamentale, rappresenta lo strumento con cui il nostro cervello ci ha aiutato a scegliere cosa era buono, sicuro e nutriente. Ha distillato questa informazione di un’analisi complessissima del cibo in un’emozione: mi piace e non mi piace, che è anche il punto di vista di partenza di molti artisti, anche in ambito strettamente artistico.

Per saperne di più:
Triennale
Fondazione Golinelli

Associazione Vox

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Torna in alto